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パティス食の情報ページ

熟成肉とは

お魚はイキがよさもおいしさのうち。
活け造りはその最たるもの。
漁師さんたちがつり上げたお魚を船の上で料理する場面を
テレビで見るたび、ごっくんと喉がなります。

では、お肉はどうでしょう。

屠畜(食肉用に家畜などの動物を殺すことを屠畜といいます)後、
新鮮な(?)うちに、いただくのがよいのでしょうか? 

牛の場合、通常の流通では、屠畜後3日目で解体され、
1週間で店頭に並べられるそうです。

今回ご紹介する田園調布「中勢以」さんは、
4〜8週間、お肉を寝かせています。熟成させているのです。
熟成肉とは_c0194011_1356172.gif

過日、パティスの講座「素材のレッスン」で
「中勢以」さんのお肉をいただきました。
豚の会では島ブタの熟成期間の違うものをしゃぶしゃぶにして
食べ比べ、熟成の意味を舌ではっきりと覚えました。
牛の会ではお刺身で、いろいろな部位をいただきました。
舌の上に広がる脂のうまみ、脂の溶け方にはうっとりするばかり。

熟成肉とは_c0194011_13551183.jpg

これは「マル」という部位。牛モモの丸い形をした赤身肉で、
異なる特徴を持った4つの部位を含んでいる。
しゃぶしゃぶ、すき焼きなどにどうぞ…とのことです。

お醤油やお味噌も、みりんも、チーズやワインも熟成によって
よりおいしくなることが知られています。
お肉だってそうです。
でもただ、寝かせればいいってもんじゃありません。

そのあたりを直接、お聞きし、おいしさを味わう会を行います。
もちろん、お話だけなんて、罪なことは致しません。

→詳細はこちらへ

さて、「中勢以」さん、
お店自体、とても雰囲気があります。
熟成肉とは_c0194011_13575573.jpg

熟成肉とは_c0194011_1359185.jpg

「ビゴの店」にパンを買いに行った折り、
あれ? ここは何やさん? と思って、立ち寄ったのが始まり。

絶対&絶対、おすすめです。
普通のお肉よりちょっぴりお高いのですけれど、お味が勝ります。
お隣りは食材店もあったりして、
あの界隈、グルメ散策すると楽しいです。

熟成肉とは_c0194011_13543480.gif
「中勢以」
住所:世田谷区玉川田園調布2-8-1
電話:03-5755-5678
URL:http://www.naka-sei.com/
営業:11:00〜19:00
定休:月曜(祝祭日営業、翌日振替休業)
店長さん :加藤 謙一(かとう けんいち)


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by patis-report | 2010-01-20 14:00 | ニュース

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