パティス食の情報ページ

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ザッハを求めて

毎回ひとつのお菓子を取り上げ、
お菓子の背景や作り方をご紹介するパティスリー教養講座。
今回のテーマは、ザッハトルテ。
デモンストレーションで作ったザッハトルテと合わせ、
外さまのものも召し上がっていただきます。

ホテル・ザッハへは行けそうもないので、
敬意を込めて、デメルさんへ。デパ地下でなく、原宿の。

あと、ザッハトルテがあるのは…
赤坂のツッカベッカライ・カヤヌマさん。
日本にウィーン菓子を広めた第一人者で、
パティスの先代からのお知り合い。
そして、リリエンベルグさん。
リリエンベルグさんもお菓子業界では一目置かれる、
人格者だと、先代が言っておりました。

でも、もう夜も7時を回り、、、、

〜青山の紀ノ国屋ビルの上、
ウィーン料理のお店で買えるんじゃない?〜

…と、途中、ハンガリー菓子のお店「ジェルボー」へ。
ブタペストから昨年、日本へやってきました。
お店のつくりも、お菓子の雰囲気もウィーン風です。
ザッハトルテもありました。もちろん、名前は違います。
でも明らかにザッハトルテ風。
なぜならば…は、パティスリー教養講座へどうぞ〜〜〜!

そしてその後、「カフェ ラントマン」へ。
ウィーンの老舗カフェです。

あった、あった、ザッハトルテの見本が並んでる…!
ところが…

テイクアウトはできないのですって。
そんな、そんな…。

事前に何でも調べられる手立てがある今日、
本能とおぼつかない記憶力だけで動いてはいけないと、反省。
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でも、おかげで、モルトウィスキー入りのスモーキーなビール、
ヴィーナーシュニッツェル(ウィーン風仔牛カツレツ)を
お腹に納めることができたし、めでたしめでたし。
もちろん、ザッハトルテも。

手頃なお値段で、ウィーン気分。お腹いっぱいになりますヨ。

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http://patis-swing.net/

〒153-0053
目黒区五本木1-40-5
TEL:03-3714-0625
FAX:03-3714-7779
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by patis-report | 2010-01-27 10:00 | 今日のできごと

熟成肉とは

お魚はイキがよさもおいしさのうち。
活け造りはその最たるもの。
漁師さんたちがつり上げたお魚を船の上で料理する場面を
テレビで見るたび、ごっくんと喉がなります。

では、お肉はどうでしょう。

屠畜(食肉用に家畜などの動物を殺すことを屠畜といいます)後、
新鮮な(?)うちに、いただくのがよいのでしょうか? 

牛の場合、通常の流通では、屠畜後3日目で解体され、
1週間で店頭に並べられるそうです。

今回ご紹介する田園調布「中勢以」さんは、
4〜8週間、お肉を寝かせています。熟成させているのです。
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過日、パティスの講座「素材のレッスン」で
「中勢以」さんのお肉をいただきました。
豚の会では島ブタの熟成期間の違うものをしゃぶしゃぶにして
食べ比べ、熟成の意味を舌ではっきりと覚えました。
牛の会ではお刺身で、いろいろな部位をいただきました。
舌の上に広がる脂のうまみ、脂の溶け方にはうっとりするばかり。

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これは「マル」という部位。牛モモの丸い形をした赤身肉で、
異なる特徴を持った4つの部位を含んでいる。
しゃぶしゃぶ、すき焼きなどにどうぞ…とのことです。

お醤油やお味噌も、みりんも、チーズやワインも熟成によって
よりおいしくなることが知られています。
お肉だってそうです。
でもただ、寝かせればいいってもんじゃありません。

そのあたりを直接、お聞きし、おいしさを味わう会を行います。
もちろん、お話だけなんて、罪なことは致しません。

→詳細はこちらへ

さて、「中勢以」さん、
お店自体、とても雰囲気があります。
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「ビゴの店」にパンを買いに行った折り、
あれ? ここは何やさん? と思って、立ち寄ったのが始まり。

絶対&絶対、おすすめです。
普通のお肉よりちょっぴりお高いのですけれど、お味が勝ります。
お隣りは食材店もあったりして、
あの界隈、グルメ散策すると楽しいです。

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「中勢以」
住所:世田谷区玉川田園調布2-8-1
電話:03-5755-5678
URL:http://www.naka-sei.com/
営業:11:00〜19:00
定休:月曜(祝祭日営業、翌日振替休業)
店長さん :加藤 謙一(かとう けんいち)


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by patis-report | 2010-01-20 14:00 | ニュース

イタリアン食堂オープン


東京のイタリアン激戦区といえば、恵比寿と西麻布です。
後者、西麻布に
元「ジョコンダ」の根本シェフがイタリアン食堂をオープン。
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osteria・totto「オステリア・トット」
本日、火曜日:開店です。

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オープンキッチンで適度にカジュアル、カッコよいお店。
根本シェフらしさが溢れています。

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ラザニア!
タコの煮込み!
オープニングパーティでのお料理、おいしかったです。

実際のメニューはどのような構成になるのか、
すみません、シェフがお忙しそうで、お聞きできませんでした。
イタリアン食堂とうたっておられるので、ご想像下さい。

とりあえず、一緒に乾杯!
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落ち着いたら、また料理教室をして下さるとのこと。
やった〜!

osteria・totto(オステリア・トット) 
オーナーシェフ 根本 岳
港区西麻布1-8-16 ライラック西麻布B1F
03-6438-9947 http://osteria-totto.jp/
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by patis-report | 2010-01-19 23:03 | ニュース

初心者パンクラス!

はじめてパンに挑戦する方、
まだまだ自信のない方、
とにかく楽しいのが好き、も大歓迎!

4月から初心者向けのクラスがスタートします。
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右から熊倉さん、矢澤さん、
田中さん(切れちゃってごめんなさい)です。

今日はその事前打ち合わせ。
3人寄れば文殊の知恵、まさにそのとおり!

ここはこっちより、こんなやり方がいいんじゃない…とか
こんな説明の仕方がわかりやすいかも…とか

それぞれご自分で教室をなさっておられるので、
と〜〜っても経験豊富なのです。

皆さんのお知恵を拝借し、楽しいカリキュラムができました。
全3回で、盛りだくさんの内容です。

4月以降、それぞれのクラスが始まります。
日程が決まり次第、ご案内いたしますね。

うっとりするような生地の扱いかたを見てみませんか?

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

バレンタイン講習会、たくさん企画しております。

(1)ハートのピッツアを焼こう&チョコレートデザート
(2)2種類のクラシックショコラ:
    軽くてふんわり&贅沢バージョン
(3)オード・ヴィ香るカラメルショコラ:
   8層の生地と秘密のソース
(4)バナナとくるみのチョコレートタルト:
   フレッシュバナナをたっぷりと!
(5)お家で作れるマカロンチョコレートのお料理も
(6)お菓子の王様オペラ:おもてなしのアミューズブッフェと

詳細はこちらへ http://blog2.patis-swing.net/


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by patis-report | 2010-01-16 00:45 | ニュース

スペシャリテとは

先日、ミッドタウンに買い物に行きましたら、
「トシ・ヨロイヅカ」sanのカウンターに空席を発見。

連休の夜は狙い目かも!

いつも行列ができているので、
これはラッキーと、しぶがる会長を焚き付け、
デセールをいただきました。

今回は、スペシャリテの柿のグラタンです。

あのソースはどうやって作るんだろう???
澱粉がとろり。
美味しかったです。

なぜ、柿のグラタンを選んだかというと、
シェフの「スペシャリテ」との記載があったからです。

スペシャリテは、そのシェフの代表作。

アイデアが斬新だ、新しい手法だ〜!
すごい素材なんだぞ〜!!!

…ということではなく、
その人らしさが出ていることが大前提。

シェフの生い立ちや
修業の背景が反映されていなければなりません。
出身地の食材や伝統を踏まえ、
その上で自分のオリジナリティを加えたもの。

例えば、
「ル・ポミエ」マドレーヌシェフのスペシャリテは
その名も「ポミエ」、青リンゴムースです。
ノルマンディ出身だから、リンゴのお菓子なので、
カラメルが大好きだから、カラメルを使っているのだそうです。

つながりがわかると面白いですよ。
そういうことを知りたい方はスイーツ・ディプロマ講座へ!

……で、トシ・ヨロイヅカさんの場合はどうなのでしょう。
どなたかご存知でしたら、教えて下さ〜い。

ちなみに、会長はミルフィーユをチョイスしてました。
ピスタチオの香りしっかりのアイスクリームでした。
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■媚薬のショコラの集い 2/6(土)夜 参加者募集→こちら
■ジュースdeキレイ 2/21(日)午後 参加者募集→こちら
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by patis-report | 2010-01-14 07:35 | 今日のできごと

初窯です

お正月から始動していたパティスですが、
今日が初窯、オーブン開きです。

窯開きふさわしく、ガレット・デ・ロワを焼きました。
本来は1月6日に食べるお菓子なのですが…。

それと、干支にちなんだミートパイも。
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あれ…、今年は猫の年?

(撮影:松下ともも/とももちゃんのブログはこちら→http://www.cakepia.info/blog/tomomo/index.html)


さい先良い、楽しい講座でした。
詳細はこちらへ→講座リポートへ

大森由紀子先生のご紹介もアップ!
「食の本と映画そして文化」のページへ


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by patis-report | 2010-01-09 15:40 | 今日のできごと

お菓子の神様

昨日、金融機関は仕事はじめ。
着物姿のお嬢さん方が華やか〜。
大金を動かしたワケでもないのに、
ちゅーりっぷを2束もいただいてしまいました。
両手に持ったら、お墓参りでも…という気分になり、
信濃町までひとっ走り。   

これも初詣?

先日、スイーツ・ディプロマの講座で
「サントノレ」というお菓子について勉強しました。
フランスにはいろいろな職業ごとに守護聖人います。
パン屋さんとお菓子屋さんの守護聖がサントノレ。
だからサントノレというお菓子はパティスリーにとって、
意味ある存在で……。
(スイーツ・ディプロマではこんなことも学びます)。

ならば、
日本にもお菓子の神様がいるのかしら、の疑問に、
見つけました。こんな本。
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しかし、いろいろな本があるもんです。
パティスの本部屋はすでに本屋状態。

ほ〜ら、ちゃんといました。おられました。

お菓子の神様!

田道間守命(たじまもりのみこと)
 神格:菓子の神
 
兵庫県にある中嶋神社はお菓子の神様、
田道間守命(たじまもりのみこと)が祀られており、
4月の第3日曜日に「菓子祭」が盛大に行われ、
現在も全国の菓子製造業者が参拝されているそうです。
田道間守命(たじまもりのみこと)を祀る中嶋神社の分社は、
太宰府天満宮(福岡県)、吉田神社(京都府)など。

いつか行ってみたいな〜。
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by patis-report | 2010-01-05 19:35 | 今日のできごと

ル ポミエ さん

「ル ポミエ」マドレーヌシェフのがお〜!

マドレーヌシェフは大きな体に見合わず(失礼!)、
とてもチャーミングなお菓子を作っておられます。

通常もそうなのですが、
季節やイベントに合わせてのお菓子が、これまたラブリ〜。
今度はどんなのが登場するのか、
いつも期待でワクワクしてしまいます。

……で、待ってましたの、お正月。
毎年のお楽しみがコレ。

干支のエクレールです。
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今年はがお〜!
トラです。
ティーグルです。
お隣は、イヌのエクレール・シアン。こちらは定番の人気者。

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1月2日のスイーツ・ディプロマ、
そして今日のガストロノミスト講座でお出ししました。
皆さんの反応、見た時の笑顔も楽しみのひとつ。

お菓子っていいですね〜。
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がお〜!
パティスの鈴木博士、寅年の年男。
トラがトラを、お尻からいきま〜す!

………お正月から失礼しました。


では、お口直しに、未来のシェフ? 
 「ル ポミエ」さんのテオ君で〜す。

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ぜひ、「ル ポミエ」さんへ ご〜!!! 

パティスリー ル・ポミエ 
東京都世田谷区北沢4-25-11 TEL: 03-3466-3730
http://www.lepommier-patisserie.com/
年中無休、お正月も営業なさってます。

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by patis-report | 2010-01-03 15:47 | ニュース

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